年商9,000万円も可能のハンバーグ専門店とは？日本各地でFC加盟店が出店

本シリーズでは、コロナ禍でも年商9,000万円を達成した、北海道発祥のハンバーグ専門店『札幌牛亭』についてご紹介させていただきます。業態の強みやフランチャイズ展開について、大久保浩様に語っていただきます。

1981年10月18日に初代店主である長栄寿一が『美味しくて、ボリュームがあり、満腹と満足』をモットーに北海道札幌にて『ステーキハウス　牛亭』をオープンしました。オープン当初はステーキをメインとしたメニューでしたが、牛亭なりの「肉の美味しさ」を伝えるべく、メニューにハンバーグを追加しました。味の決め手となるソースとの絶妙なコンビネーションが多くの方に支持されるようになり、地域の人気店へと成長しました。牛亭ではその味を守り抜くため、店主から新たな店主へのバトンタッチが繰り返されました。さらに牛亭で修行を積んだDNAによって、2006年に琴似店を出店し、同年にはサッポロファクトリー店も出店しました。そして、『札幌以外でも食べたい！』『東京でも食べたい！』等々、多くのお声を頂戴し、2010年10月1日にFC1号店となる『札幌牛亭　南池袋店』を出店しました。その後も東海地方・北海道でFC加盟店が出店され、現在は直営店4店舗とFC加盟店3店舗となっています。

株式会社KMフーズシステム
【所在地】札幌市西区琴似4条1丁目1番1号コルテナ-Iビル1F
【創業】平成17年12月8日
【事業内容】飲食店経営、フランチャイズ事業
【直営店舗】札幌牛亭琴似店、札幌牛亭サッポロファクトリー店、オムライスカフェ・エスプーマ、札幌牛亭南3条店（4店舗）
【FC店舗】関東 1店舗 / 東海 1店舗 / 北海道 1店舗

もともと北海道で店舗展開をしていた牛亭ですが、10年以上通い詰めているお客様から先代へ『この味を東京でやられたらどうですか?』と、ご提案いただいたそうです。すると先代である長栄寿一は『あなた達でやってみたらいいのでは』と話したそうです。なんとこの会話のやり取りが、FC店1号の誕生の瞬間でした。その後も牛亭のハンバーグの味をもっと全国の皆様に楽しんでいただきたいという思いが強くなり、FC展開を始めました。

ここからは株式会社KMフーズシステムの大久保浩氏と船井総研の担当コンサルタントとの対談形式でお送りいたします。

船井総研「札幌牛亭のハンバーグ専門店のビジネスモデルですが、コロナ禍でも安定的に月商600万円を達成するなど、2019年比で見ても売上が85％程度（15％減で済んだ）とお聞きしていますが、ビジネスモデルの強みとはどういったところでしょうか？」

大久保氏「まず、そもそもハンバーグという商材が安定的に売上を確保することができている1つの要因だと考えています。ハンバーグは老若男女問わず幅広い方々に食べていただくことが出来る商材です。つまりファミリーでもカップルでも友人同士でも利用いただけます。また、ランチでもディナーでも食べていただくことが出来るので、幅広く且つ様々なシーンでご利用いただけるという点が安定的に売上を確保できるポイントだと考えています。」

船井総研「なるほど。そもそもハンバーグという商材を選ぶことによって、コロナ禍で動く客層が減少してもしっかり集客ができるのですね。」

大久保氏「そうですね。また、札幌牛亭が提供しているハンバーグはつなぎなしの牛肉100％を使用しているのと、レアハンバーグということもあってしっかりハンバーグに付加価値を付けています。それもあって客単価も1,400～1,700円確保することができ、売上も立っていると考えています。」

船井総研「ありがとうございます。その他、業態としての強みがあれば教えてください」

大久保氏「もう一つの強みはオペレーションが非常にシンプルで簡単なので、職人の採用が不要なのと、教育コストがあまりかからないということです。ひき肉を型に当て込み、焼き上げた後にソースをかけて提供するというシンプルなオペレーションなので短期間の修行を重ねると未経験者でもしっかりとオペレーションを回すことが出来ます。また、ハンバーグをレアで焼いて提供しているので焼き時間が短いということがポイントです。通常のハンバーグであれば焼き上げるのにオーブンで7分程度かかるところ、札幌牛亭では約1分半で済みます。そのため、提供速度が速くなり、自動的に回転率も上がることによって、効率的に売上を確保することができます。」

船井総研「昨今、採用が難しい時代で特に職人となるとさらに難易度が上がりますが、そんな中でも人材に困りにくい業態を選ぶというのは重要なポイントですね。また、坪効率が良いというのも今後の飲食業界で勝ち残っていくためには重要なポイントなのですね。」

大久保氏「そうですね。また、居酒屋や総合レストランとは異なり、管理する食材の数も少ないので、管理負担もかなり軽減することができます。実際に、ある店舗の店長は重飲食店舗未経験からの挑戦でしたが、今ではしっかり店舗マネジメントを含めて頑張ってもらっています。」

船井総研「なるほど。重飲食店の調理経験がない方でも一人前に営業が出来るビジネスなんですね。」

大久保氏「コロナ禍で飲食店の売上は大幅に下がり、業態によっては回復していたり好調ではありますが、業界全体としてはまだまだ回復しきっておりません。このビジネスモデルをFC加盟が可能ですので、売上の新しい柱としてや、新しい挑戦としてご検討いただけたらと思います。」

船井総研「今後の店舗展開に注目ですね！ありがとうござました！」

飲食店で成功するための重要な要素は、商品以外にも「立地」や「内装（導線）」が挙げられます。弊社では出店の可否判断から物件開発サポートまで手厚くサポートさせていただきます。また、店舗運営に慣れていない方に向けて、原価・人件費管理や採用・マネジメント関連など店舗の運営において重要なポイントについて、ツールのご紹介やノウハウの提供などをさせていただきます。

今回ご紹介させていただいた「札幌牛亭」さんのビジネスモデルは、様々な客層を獲得できることに加えて、省人化モデルであり、非常に収益性も高いモデルとなっております。今後の飲食店で勝ち残っていくためには、この省人化と坪効率というところが重要なポイントになってきます。FC加盟店も募集されているので、今後の新たな売上の柱としてご検討いただければと思います。