【売上V字回復】なぜ、焼肉業態はコロナ禍でも集客できるのか？

いつもコラムをご愛読いただき、ありがとうございます。
船井総合研究所の焼肉専門のコンサルタントの岡本です。

コロナ禍の終わりがなかなか見えない状況が続き、
不安に感じられる飲食店経営者様も多くいるかと存じます。

しかしながら、コロナ禍という同じ状況にもかかわらず、
圧倒的な集客を実現し、さらに出店計画を進めている飲食店経営者様も多くいらっしゃいます。

本日は、このような状況でも強い集客力を持った「焼肉業態」について
ご紹介させていただきます。

当社のクライアントが山口県に出店した「特急レーン焼肉業態」は
147席で月商2,150万円（税別）をこの3月に達成しました。

今回のコラムではコロナ禍でも圧倒的な集客を実現している
最新の成功事例についてご紹介いたします。

＜目次＞
（１）なぜ、焼肉業態はコロナ禍でも集客できているのか
（２）圧倒的な集客を実現する「特急レーン焼肉業態」とは

（１） なぜ、焼肉業態はコロナ禍でも集客できているのか

結論から申し上げると、「焼肉業態」はコロナ前から需要があり
伸び続けている業態であり、コロナ禍中においてもダメージの少ない市場です。

一般社団法人 日本フードサービス協会が発表する
「外食市場動向調査」というデータがあります。

これは、新規店も含めた売上、客数、客単価などのデータを
業界全体及び業態別に集計し、前年同月比を算出しています。

そちらのデータによると、コロナの影響が本格的に出るまでの
「2019年9月～2020年2月」の
焼肉店の売上昨対比のデータを確認すると、以下の数値となります。

9月　 104.2％
10月　100.8％
11月　110.2％
12月　104.3％
1月　　105.0％
2月　　124.4％

このように、コロナの影響が本格的になる前から「焼肉業態」は
売上昨対比を超え続けていたことがわかります。

一方、同期間の「居酒屋業態」の数値は以下の通りです。

9月　　　96.4％
10月　　91.4％
11月　　97.9％
12月　　94.8％
1月　　　101.2％
2月　　　95.2％

このように、居酒屋は焼肉とは反対に、コロナ前から
売上昨対比を割りがちだったことがわかります。

2019年の年末には「忘年会スルー」という言葉が取りざたされたように、
若者の飲み会・宴会離れが年々加速していたことも背景にあります。

なお、「飲食店全体」はおおむね100％を超えており、
景気が良い傾向でした。

そして、コロナ禍により焼肉と居酒屋は明暗がはっきり分かれます。
2020年3月以降の焼肉と居酒屋の数字は以下の通りです。

焼肉　　　　居酒屋
3月　　93.3％　　　58.6％
4月　　30.9％　　　9.70％
5月　　50.9％　　 11.5％
6月　　88.7％　　　41.5％
7月　　95.3％　　　50.0％
8月　　85.6％　　　42.3％
9月　　91.7％　　　52.8％
10月　108.7％　　66.3％
11月　109.4％　　58.8％
12月　88.6％　　　39.8％
1月　　68.0％　　　26.5％
2月　　62.8％　　　30.5％

上記の通り、焼肉と居酒屋では大きく差が開いています。

もっとも差が開いた月は2020年の5月で焼肉の売上昨対比は、
居酒屋の売上昨対比の4倍以上の数値をつけています。

Go To Eatが盛り上がった昨年10月、11月は
焼肉業態が売上昨対比100％を超えたのに対し、
居酒屋は58～66％と、
売上昨対比100％を超えることはありませんでした。

このように、マクロな数字から「焼肉」がコロナ前から好調であり、
コロナ後でも飲食店の中では堅調な売上を達成していることがわかります。

次に、「なぜ、焼肉業態がコロナ禍でも支持されているのか」について解説します。

これは、以下の2点がその要因と考えられます。

①焼肉は「目的来店性」が高く、「外食をするなら『焼肉に行こう』」というニーズが高い。
②焼肉は全卓にロースター（換気扇）があり、換気がよいため感染リスクが低い。

①焼肉は「目的来店性」が高く、「外食をするなら『焼肉に行こう』」というニーズが高い。

「目的来店性」とは読んで字のごとく、
「この店（業態）に行こう」と思って飲食店に行くことです。

例えば、居酒屋などは繁華街などを歩いていて
「看板やメニューなどにひかれてフラっと入る」ことも多いと思います。
これを「衝動来店」といいます。

一方、焼肉は居酒屋などに比べると、「目的来店性」が高い業態です。

「試合に勝ったら、焼肉に行こう」
「合格祝いに、焼肉に行こう」
「久々の外食、焼肉に行こう」という具合に、
「焼肉に行くことが目的（＝目的来店性が高い）」ことが特徴的です。

これを裏付けるデータが、ネットでいかに「焼肉」というキーワードが検索されたか、です。

ホットペッパーグルメが月ごとの検索キーワードのランキングを発表しています。

そこでも「焼肉」と「居酒屋」の差が浮き彫りになっています。
2021年2月のランキングでは「焼肉」は2位（昨年は4位）と
昨年よりランキングが上昇しているのに対し、
「居酒屋」は17位（昨年は1位）と検索ランキング首位から陥落し低迷しています。

このように、「焼肉」は目的来店性が高く、
ネットでも数多く検索されるキーワード（業態）の
ため、コロナ禍でも集客できています。

②焼肉は全卓にロースター（換気扇）があり、換気がよいため感染リスクが低い。

こちらは、コロナにより「感染リスクが低い店」が選ばれるようになりました。
焼肉はもともと基本的にすべてのテーブル・カウンターなどに
ロースターと呼ばれる換気扇が設置されていました。
このため、消費者としても「感染リスクが低い」と判断され
焼肉業態の来店へとつながりました。

（２） 圧倒的な集客を実現する「特急レーン焼肉業態」とは

ここまでで、「焼肉業態」は全体的に調子がいいという点について
解説させていただきました。

ここからは、その焼肉業態の中でも
特に集客に成功している「特急レーン焼肉業態」の事例・業態について
解説いたします。

山口県の企業様は2020年7月に郊外立地に特急レーン焼肉業態をオープンし、
109席で月商1,550万円を達成されました。

また、今年1月に同業態の2号店をオープンされ、
146席で月商2,150万円を達成されました。

そして今秋、同業態の3号店目をオープン予定です。

このような圧倒的な集客・売上を実現している「特急レーン焼肉業態」とは、
以下の3つの要素を備えている業態です。

①「特急レーン」で商品を運び、非接触・省人化を実現している
②「国産牛カルビ380円」など、良い商品を低価格で提供している」
③郊外ロードサイドの大箱(100席以上)で圧倒的な売上を実現している

このような要素を備えることで、コロナ禍でも圧倒的な売上を実現できます。

また、特急レーン焼肉業態以外にも多数の成功事例がございます。

成功事例①
北海道の会員企業様は繁華街立地に30坪に満たない規模の
小さな大衆焼肉を昨年2月にオープンし、翌月には月商1200万円超を達成。
その後春先は緊急事態宣言で一時期売り上げは低下したが、
夏には売上を大きく回復させ、月商1300万円を達成。
2021年3月には過去最高月商1,385万円を達成。

成功事例②
2020年10月にオープンした兵庫県の会員企業様は
居住地を背後に控えたローカル駅前立地に大衆焼肉をオープンし、
月商1200万円超を達成。
初月から償却前営業利益16％を達成。

成功事例③
郊外和食業態が中心だった大阪の会員企業様も駅前住宅街立地の焼肉業態に
チャレンジされ、2020年12月に54席で月商528万円を達成。
わずか3か月後の2021年2月には早くも同業態の2号店目をオープンされ、
2021年3月に52席で月商644万円を達成。
3号店、4号店の出店も計画中。

いかがだったでしょうか？
このように、全国各地のあらゆる立地（郊外、駅前問わず）において、
「焼肉業態」での既存店V字回復および新規出店成功事例が多数存在しております。

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