【飲食店向けコロナ対策シリーズ】”衛生対策” デリバリー・テイクアウト対応を始めた飲食店が行うべき衛生対策とは！？

「つけない」「ふやさない」「やっつける」

衛生対策において最も重要な3つの鉄則です。
その中でも飲食店では芯温75℃以上1分以上という「やっつける」工程は
しっかりと実施されています。

しかし、「つけない」「ふやさない」
という工程がかなり甘い環境であるというのが
飲食店への現場視察やヒアリングした上で感じたことです。


その理由は、ほとんどの飲食店の調理体制である
「クックサーブ」にあります。


クックサーブとは加熱等の調理後すぐに提供する方法のことですが
加熱調理―配膳―喫食までのスパンが短い
つまり
菌の付着（つかない）×繁殖時間（ふやさない）
という両項目が小さい数値になるため、喫食時の菌の絶対数が抑えられ、

それゆえに「つけない」「ふやさない」工程が甘くとも
食中毒が発生しにくい環境となっている…と言われる方が多いです。

しかし、
厚生労働省が発表した食中毒統計調査の
施設別の食中毒事件数を見てみると
飲食店が全体の54.3％
と最も割合が高い状況であり
（次いで家庭12.3%、販売店8.0％…）

実態は多くの食中毒を引き起こしています。



上記のような衛生対策のまま
調理―喫食までのスパンが長い、つまり菌が増殖する時間が長い
デリバリー・テイクアウトに対応すると
衛生リスクが高まり、食中毒を引き起こしかねません。


それを避けるためにも、中食事業を本業としている企業様が
されている対策をベースに下記に記載します

菌が付着する原因は


①空気中にある菌の付着
②人が持つ菌の付着
③物に付いている菌の付着


この3つに分類されます。

■①空気中にある菌の付着対策
空気に触れる時間が長ければ長いほど、
菌の付着数は増えていきます。
まずは、調理後に商材を放置しないことが重要です。
ラップなどで包装し冷蔵庫等で保管しましょう。

■②人が持つ菌の付着対策
手洗いを徹底することは当然のことながら
食物を扱うときはビニール手袋を着け
扱う食材ごとに替えていきましょう。

また、飛沫による付着を防ぐためにもマスクや
フェイスガードを着用することが好ましいです。

■③物に付いている菌の付着対策
包丁やまな板、パッドにも菌は付着しています。
そのため、物からの付着を防ぐには定期的な殺菌が好ましいです。

中食企業の場合、少なくとも1日に1回調理道具を殺菌しており
塩素系つけおきタイプの台所用漂白剤を使用している企業が多く
ここからさらに殺菌庫で菌を無くしています。

飲食店では殺菌庫の導入はなかなか厳しいかと思いますので
台所用漂白剤の使用と、調理前のアルコール消毒で対応しましょう。

先述の通りデリバリー、テイクアウトでは外食とは違い
調理から喫食までのスパンが長いです。

この時間が長ければ長いほど菌が増殖していきます。
しかし、皆様もご存じのように菌の増殖には条件があり、
いわゆる「危険温度帯（60℃―10℃）」
で増殖が起きます。

そのため、調理後は60℃以上の温度を保つか
10℃以下に冷やす必要があります。

10℃以下に冷やす際に考えないといけないのは
『なるべく早く危険温度帯を下回る』
ことです。

中食企業の場合、基本的に急速冷却機という設備を使って
冷却していますが、飲食店の方にとっては導入は厳しいかと思います。

ただし、中食企業様でも急速冷却機を使わずに
シンクに氷水を張り、個別包装もしくは鍋ごと
氷水に入れる場合もあり

こちらの方法でも比較的早く10℃未満になりますので
デリバリー・テイクアウト用の商品の際は
是非実践してみてください。

なお、出前やアフターオーダーのテイクアウト
つまり加熱後すぐに提供する場合は冷やす工程はせず
配送、受け渡しをします。

その際はなるべく早く召し上がっていただくよう
お客様へのお声がけはしておきましょう。



本コラムは以上となります。
皆様も食中毒が起きないようしっかりと対策をした上で
デリバリー・テイクアウトを実施していきましょう。


 
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