飲食店の生産性をあげるために必要なマニュアル活用術

「生産性」について考えるためには
「生産性を上げる」ということがどういうことかを考える必要があります。
 
「生産性を上げる」ということは、粗利/総労働時間時間をあげていくということです。
 
つまり「今までよりも労働時間を減らし、多くの粗利を生む」ことができれば
「生産性を上げる」ことができます。
 
今回は「生産性を上げる」ためのPAマニュアル活用術の話となりますが、
重要なポイントは以下の２点です。
 
まずは①教育の時間を減らし即戦力化するについてです。
 
飲食店の現場で生産性を下げる要因の一つが、戦力にならない新人を教育するのに時間がかかり、粗利を生まない人を長く抱え込んでしまっていることにあります。
 
この問題を解決するためには、新人を早期戦力化するために覚えることをマニュアル化し、教育として落とし込んでいく必要があります。
 
具体的な方法としては、入社初日から何時間以内に新人を戦力化するかを明確にした「トレーニングチェックリスト」を作成します。
 
このチェックリストを新人に事前に渡して、新人とトレーナーが、一番最初に、どの作業を何時間で覚えるのかということを共有する事が重要です。
そうする事で、新人を次に何を覚えなければならないのかを理解し、技術の習得が早くなります。また、本人確認印とトレーナー確認印の両方を設けることで、新人とトレーナーの認識のズレをなくし、できるようになったかなっていないのかをハッキリする事ができるようになります。
 
次に②粗利を生むポイントのオペレーションを標準化するについてです。
 
PAが多くの粗利を生むためには「推奨販売」をどれくらい徹底してやれるかがキーポイントとなってきます。しかし、多くの飲食店では業務フローは教えても、この「推奨販売」のやり方に関しては、本人任せになってしまっているケースがほとんどです。
 
これでは、採用した人材によってばらつきが出てしまい、コントロールすることが難しいので、この「推奨販売」のやり方を、マニュアル化していく必要があります。
 
しかし、文字のマニュアルでは、臨場感が出ず習熟度が浅くなってしまうケースがほとんどなので、「推奨販売」のオペレーションは動画によるマニュアル化をお勧めします。
 
動画マニュアルのメリットとしては、実際と同じオペレーションを、その場に先輩社員がいなくても、見ることができるという点と、文字のマニュアルよりもインプット効率が高いという点があります。
また、モデル社員の「推奨販売」を動画マニュアルとして残すことで、誰でもモデル社員と同じレベルに近づくことが容易になってきます。
 
これら２つのポイントを抑えたマニュアルを作成することにより、「教育の時間短縮」「店舗粗利の向上」を実現し生産性を上げることができます。