フードデリバリー・仕出しにおける生産性向上３つのポイント

生産性の向上。これはどの分野でも大きな課題だと思います。
 
我々が主催しております宅配・ケータリング研究会
（https://food-business.funaisoken.co.jp/biz-delivery/study/）でも、
やはり事例共有会では生産性向上の取組みの話題が盛り上がりやすいと言えます。
 
その中で、生産性向上の為に再現性があると感じるものを３つ紹介させて頂きます。
 
①持っていかない（＝取りに来てもらう）
 
フードデリバリーと言えば、本来は名前の通り「デリバリー」が価値の１つです。
しかしながら、この業種で売上を伸ばしていくと売上構成比の５０％以上が法人関連になってきます。
 
となると、この方々は営業職の事が多く、車移動も多い為に店に取りに行く事への心理的な障壁が低いようです。（むしろ配送遅延される方がリスクとも）
 
その為、店舗受け渡しのインセンティブを明確にしておけば十分切り替えが可能ですし、
ある会員様も月商２，０００万円売りつつ、デリバリー比率は僅か３０％という事業所も。
 
この辺りはしっかりと今から準備しておきたいところです。
 
②コールセンター業務を減らす（＝電話を減らす）
 
これもある会員様の事例だったのですが、そこは受付に関する電話受注を一切ストップさせ、
１００％ネット注文に切り替えたそうです。
 
その結果、最初の３ヶ月はどうしても減収に。。
しかし、４ヶ月目から増収に転じ、
コールセンターの人件費が大幅に縮小された結果、増益にも転じたそうです。
 
売上と人員数が増加するスキームだとどうしても無理が生じる為、
この辺りへの投資も今のうちに完結させたいところです。
 
③ＦＬ発想を捨てる（＝製造時間を考える）
 
飲食店のフードデリバリー参入で大きなミスがあるのは原価の捉え方です。
 
飲食店ではＦＬという発想でコストコントロールすると思いますが、
フードデリバリー・仕出しでは原価の捉え方を下記のように考え直した方が良いです。
 
原価＝原材料費＋直接労務費＋間接労務費
 
上記の中でも特に直接労務費が大切なのですが、この業態は仕込み比率が大半で、
当日調理を極限まで絞る形になります。
 
ただこの仕込み時間を圧縮するには、各商品の製造時間の把握が必要になります。
 
「この商品は凄く粗利がいいんです！」と、上述のＦＬ発想で感じたとしても、
作る事にかなり手間がかかって、本当の粗利は低い。。なんて事はあるあるです。
 
だからこそ、このＦＬ発想を無くし、製造としての原価管理が必須となります。
 
この辺りのポイントを意識しつつ、生産性向上を常に行っていきたいですね。