【居酒屋経営業績アップレポート】 成長するバル業態から学ぶ居酒屋経営業績アップ３つの視点

① 女性・若者集客
まずはバル業態の“商品”に着目してみましょう。バルの“商品構成”では、特にドリンクにおける特徴があります。サワーとカクテルのアイテム数を強化しています。というのも、女性や若者はアルコール度数の低いドリンクカテゴリーに出数が集まりやすい傾向があります。彼らの好むドリンクのアイテム数を多く品揃えすることが女性・若者集客のひとつのポイントです。
また、バルの”商品力”を見ると、最近は“写真映え”、”インスタ映え”というのがキーワードになっています。“写真映え”とは一言で言い換えると”見た目のインパクト”です。一般に、男性は立体的認知能力に長けていて、女性は平面的観察力に優れていると言われています。言い換えると、女性は見た世界を1枚の絵として捉えるのが得意だと言うことです。最近、俯瞰で撮影された料理の写真をよく見かけますが、女性目線を意識した撮影方法で、平面的な彩りや美しさなどによる見た目のインパクトを訴求しているのです。

② 人材採用
“インスタ映え”もそうですが、いまの若者世代は「周りからどのように見られているか」に対してとても敏感です。そしてそれはアルバイトをする場所の選択においても同じです。つまり“イケてる職場”を好むのです。
店内が“洋風でオシャレ“といったこと以外にも“制服”は働くお店を選ぶ理由になります。先日、兵庫県西宮市にOPENしたスシローさんの新業態「杉玉」に食事に行きました。寿司居酒屋という業態で、若い女性が働いている様子は想像しにくいのが普通だと思います。ところが、こちらの店舗では20代の女性が沢山働いており、10代の女子大生も元気に働いていました。もちろんこちらのお店はバルではありませんが、ホールスタッフの女性は「白シャツに蝶ネクタイとオーバーオール」というバル店員のような制服でした。人材採用に苦戦する居酒屋において“制服”の見直しは参考にしたいポイントです。

③ 原価対策
バルは“〇〇とアルコールをおしゃれにかっこよく”というのが大きな利用動機のひとつとなっています。そのため、極端な話、刺身のお値打ちさや肉の質などで勝負しなくて良いのです。どちらかと言うと、写真映えするような盛りつけや演出によって食材原価以外の部分で商品価値を高めることで、単品粗利率の高い商品を作りやすいのです。
肉バルなら「トリッパのトマト煮」や「ハンバーグ」、魚貝バルなら「カルパッチョ」のように、端材なども加工したり濃い味付けにすることによって上手に使い切ることができます。こうした食材の歩留まりの良さは原価対策に貢献します。

ぜひ伸びしている業態からその視点を学び、皆様の飲食店経営に役立ててみてください。

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