小さな焼肉屋開業・経営で失敗しない方法とは？売上昨対１８０％超を達成した成功事例【解説】

皆様こんにちは
焼肉店コンサルタントの岡本です。いま、新規で焼肉屋を開業される方が増えていますが、
焼肉店の経営で失敗しないためには「集客手法」を知っておくことは経営者・オーナーにとってとても大切なことです。

焼肉店の経営においては開業前の資金計画、立地選定、物件選定、内外装デザイン、
銀行との融資の交渉、設備選定、価格戦略、お肉の仕入れ、求人募集・採用、人材育成など、大切ですが、
そちらについては別の記事で解説させていただきました。

一方で開業した後、長きにわたって経営を持続・永続させていくためには、「集客ノウハウ」を知っておくことが重要です。

本日ご紹介するのは駅前繁華街に立地する小さな40席の焼肉屋での業績アップ成功事例です。

経営相談を受けた時のお店の状態は、売上が昨対70％、60％、50％と急激に減少している非常に厳しい経営状況でした。

そんな中、限られた資金の中で「メニュー戦略の見直し」と「ＷＥＢ販促を強化」したことで、

「取り組み開始後たった３か月で売上昨対115％超を達成」
「8か月以上連続売上昨対110％超を達成」
「そして遂には売上昨対180％に大幅アップ」

という結果を出すことに成功しました。

私たちの新規開業コンサルティングの現場では、「集客ノウハウ」の型を再現性高くパッケージにしたビジネスモデルの提案を行うことが多いですが、

一方で、既にオープンしている焼肉店の売上アップをコンサルティングさせていただくこともあります。

既に経営している焼肉店の最も多い経営課題は「集客力不足」です。

もちろん昨今の食材価格の高騰による原価率の上昇に悩んでいたり、人手不足で人材採用に課題があるケースもあります。

それら経費のコントロールは焼肉店経営において非常に重要ですから、日次決算の仕組みの導入などによって、
（原価や人件費といった変動費用の日々管理）
経営コントロール力を高めることも大切なことです。

しかし、いくら経費のコントロールができるようになっても、いくら優秀な人材採用ができたとしても、「集客」できなければ経営は良くなっていきません。

ここではローコストな「集客手法」のコツを小さな焼肉店の売上アップ成功事例を元に解説させていただきます。

■売上が下がり続けた状況とその要因

開業から10年以上経営を続けて来られていましたが、こちらのお店では店長が退職されたことで、業績が急激に悪化しました。

「店長の退職による常連客離脱と商品力低下」と「外部環境の変化に対応したメニュー戦略になっていなかったこと」の2点です。

小さなお店にありがちですが、店長という“人”にお客様がついていたため、その店長が辞めると同時に一定数の常連客が離れてしまいました。

小さな飲食店が抱える「属人化」のリスクです。

小さな飲食店において「人」の力は大きな影響力を持っていますが、持続的に業績を上げ続ける飲食店にするためには「属人化」から脱し、「店の商品力や価格など」で集客できる仕組みにする必要があります。

特に小さな焼肉店の場合、採用できる社員・アルバイトの人数は自ずと制限されます。

少人数で運営をするため「１人」の力は相対的にお店の業績への影響力を持ちやすくなります。

それはそれで経営者・オーナーにとっては有難い存在なのですが、一方で、離職・退職が起こると逆に一気にリスクとなります。

二点目は、「外部環境の変化にあったメニュー戦略となっていなかったこと」です。

近隣に競合店が増えたことや、原価の高騰、技術力があった店長の退職に伴いメニュー変更を一切行っていたことです。

ここでも店長のマンパワーが良いも悪いもお店の業績に影響を与えていることがわかるかと思います。
（小さなお店に起こりやすいメリット・デメリットです）

繁盛を持続するためには外部環境や内部環境の変化に伴って、メニュー戦略の見直しは必要です。この実行を会社としてやらなければならない状態でした。

■メニューコンセプトの根本的な見直しとＷＥＢ販促強化（集客活動）

メニュー戦略変更前は、「良い食材を使った料理を高い価格で提供する」というものでした。

しかしもはや技術力のある店長は居ないため、思い切って客単価を下げる戦略にシフトし、「輸入牛」の導入や原価率をかけた「集客商品」の開発を行いました。

店長の技術力で集客していたお店のあり方を止めて、「商品」で集客する方向へ舵取りを転換したのです。

「集客商品」は原価率を高めて売価をおさえることで、「手の届く贅沢な逸品」とし、さらにＷＥＢ上で“写真・動画映えする見た目が良い商品”にすることがポイントです。

一例として、サイドメニューとして「雲丹」と「肉」を組み合わせた商品を開発し、ほぼ原価率100%で提供しました。

このような「目玉商品」はお客様にとっては「お得」な商品になるため高評価のイメージ・良い評判に貢献します。

また、ドリンクもハイボールやサワーを390円という安さ感のある価格設定にすることで「飲み需要」の獲得やアルコール比率を高める工夫を行いました。

メニューコンセプトが整うと、次は集客活動です。

集客活動においてはグルメサイトのプラン変更やネット予約の開始、来店したくなるような文章の作りこみ（＋検索対策）、プロのカメラマンによる写真撮影（商品と店内）を行いました。

そしてそれらの写真を適切に各種メディア、ホームページにも追加いたしました。

また、見た目が美しい「うにとお肉」の「集客商品」をＷＥＢ上の各種メディアで目立つ場所に配置し、集客につなげました。

このような流れで少ない資金の中で、集客活動のスタートをきりました。

■メニュー変更・ＷＥＢ強化後たった3か月で売上アップに成功

これらの取り組みによって、競合店と比較してもＷＥＢ上で目立つことになり、価格もお手頃にしているため実際の来店まで結びつける流れができあがりました。

また、「集客商品」などは原価をしっかりかけていることでお客様の満足度を高めることができており、お客様の再来店にもつなげられました。

以前は店長のマンパワーが集客の源泉だったわけですが、メニューコンセプトの変更によって、「商品」が集客の起点に変わったのです。

その結果、【メニュー戦略の変更・ＷＥＢ販促強化】を実施して、たった3ヶ月で売上昨対115％超を達成することができました。

さらにその後、6か月連続で売上昨対110％以上を達成し、遂には売上昨対180％にまで大幅アップする実績を出すまでに至りました。

今回はメニューコンセプトの変更やＷＥＢ販促強化によって即時業績向上を実現した取り組みをご紹介いたしました。

小さな焼肉店の経営にはメリットもありますし、デメリットもあります。経営で大切なことは、デメリットが極力出ないような状態を作り、最大限メリットを活かすことがコツです。

ぜひ皆様の経営する焼肉店において「集客力不足」に課題を感じたときには上記ノウハウを参考に取り組んでいただければと思います。

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年商最大化、つまり繁忙月（焼肉店の場合一般的には3月や8月や12月）の月商を最大化するためにもＷＥＢ集客対策をぜひ着手いただければと思います。