急速冷凍機の導入で人時売上が半年で1000円上がった仕出し店

いつも飲食店経営に関するコラムをご覧頂き有難うございます。
 
 
 
近頃の仕出し業を営む企業の経営者の悩みの一つに、
 
「従業員の長時間労働」というものがあります。
 
 
 
平日はやることが無いのでパートさんやバイトさんを早く家に帰し、
 
忙しい土日は朝早く出勤して夜遅くまで必死に働く。
 
 
 
どうにかして労働力を平準化できないものか？
 
 
 
そんなお悩みを抱えている経営者様が多くいらっしゃいます。
 
 
 
そんなお悩みを解決する一つの手段として急速冷凍機や急速冷却機を利用した、
 
事前調理の仕組みつくりを行っている企業様が最近本格的に増えてきています。
 
 
 
 
 
先日お伺いしたとある仕出し店では、
 
急速冷凍機を導入し、事前調理の仕組みつくりを行ったことで人時売上高が
 
昨年4100円だったところが、今年は5600円まで上昇。
 
製造人員の人時売上高では12600円まで売上が上昇しました。
 
 
 
年商は2億程度で変わりませんでしたが、営業利益率が3％上昇しました。
 
 
 
この企業様で行った事前調理の仕組みつくりは下記5ステップ。
 
 
 
 
 
①「商品分類」と「作業分類」を整理する
 
　商品分類⇒会席、折詰弁当、オードブル、寿司等
 
　作業分類⇒煮物、揚げ物、焼き物、刺身、寿司、飯、詰め物、切り出し等
 
 
 
②全ての商品をレシピ化し、「食材」をすべて洗い出す
 
 
 
③作業分類別に食材一覧表（食材マスタ）を作成
 
 
 
④食材ごとに「急速冷凍」しても商品力が落ちないかどうか？をチェック。
 
　商品力が落ちるものはなるべく「急速冷凍」して美味しいものに変更していく。
 
 
 
⑤「急速冷凍」ありきのレシピに変更する
 
 
 
 
 
 
 
このようなことを行ったところ、
 
 
 
煮物に関しては全て前日までに調理して冷凍。
揚げ物に関しては、天ぷらは100％事前調理して冷凍。
焼き物に関しては、魚や玉子など70％程は事前に調理して冷凍。
寿司・飯に関しては、赤飯は事前に調理して冷凍。
 
 
 
 
 
という形になりました。
 
 
 
 
 
冷凍する商品に関しては全て適正在庫数が冷凍庫に貼られており、
 
減った分だけ仕込むという形になっています。
 
 
 
 
 
こうすることで、
 
①ロスが大幅に減って原価率ダウン
 
②労働時間の均一化が出来て従業員の負担軽減
 
 
 
に貢献し、営業利益率３％アップに大きく貢献しました。
 
 
 
皆様も事前調理の仕組みつくりを是非少しずつでもおこなってみてください。