年商1億円・営業利益率20%超を目指せる！省人化対応した高収益な【大衆焼肉ホルモン酒場業態】とは！？

皆様、こんにちは。船井総合研究所の岡本です。

いつも飲食店経営に関するコラムをお読みいただきましてありがとうございます。

本日は「年商１億円」「営業利益率２０％」を目指せる

「大衆焼肉ホルモン酒場」業態のご紹介をさせていただきます。

「大衆焼肉ホルモン酒場」とは、シンプルにお伝えすると、

「焼肉」に「酒場（＝居酒屋）」要素を取り込んだ

「大衆価格＝（客単価2500～3000円）」の業態です。

既に、岐阜県大垣市の商圏人口10万人の小商圏に出店した

「焼肉ホルモンぼたん」は「月商852万円」「営業利益率24％」

といった実績を出しています。

「大衆焼肉ホルモン酒場」は、あらゆる業界・業態が苦しんでいる

「人手不足時代」に対応した「セルフ要素」を盛り込み、

32席の「酒場エリア」は「ホールスタッフ１人」で対応し、

「人件費率20％」を達成しています。

なぜ、競争が激化する飲食市場で「集客」「高収益」を実現できるのか？

人手不足時代に対応している「セルフ要素」とは何なのか？

どのような品揃え・売価にしているのか？

どうやって集客をしているのか？

上記の様な疑問について、本日より3回に分けて

「大衆焼肉ホルモン酒場業態」の収益構造や集客の仕組などの

カラクリをお伝えいたします。

第一回目の今回は、「人手不足時代に対応し、人件費率20％を

達成したセルフ要素」についてお伝えさせていただきます。

「セルフ要素」を取り入れている目的とポイントは以下の通りです。

目的：少子高齢化による人手不足、人件費高騰に対応するため

ポイント：提供・オーダー・バッシングに「セルフ要素」を導入して、人件費を削減

目的は言わずもがなの「人手不足時代に対応するため」です。

省人化を達成することで、少人数で運営ができるため、

「採用コスト」「教育コスト」「賃金」などが

削減され、人件費率を20％を達成し、その分「利益」に回すことができます。

どの様にして「焼肉ホルモンぼたん」が省人化を実現しているかについて

以下に記載します。

①ドリンクの提供に「セルフ」を導入

→ウイスキーやワイン、ソフトドリンクなどを「セルフドリンクコーナー」に設置。

時間制の飲み放題費用を支払うことで、お客様は自らセルフコーナーに足を運び

お酒を作り、自分の席に戻る。ドリンクの作成・提供の手間を削減。

②オーダーに「セルフ」を導入

→各卓にオーダー用紙を設置。食べたい商品名の横に注文したい数を記入し、

ホールスタッフへオーダー用紙を手渡し。オーダーの手間やミスが軽減される。

③バッシングに「セルフ」を導入

→入店時や会計時にバッシングをお客様にやっていただくことを説明し、

お客様自身にお皿やグラスなどを「食器返却コーナー」に戻してもらいます。

これによりバッシングの手間、テーブルのセッティングの手間を削減。

上記の様に「セルフ」を効果的に導入することで

省人化を実現し、32席をホールスタッフ1人での運営が可能となりました。

今回は「大衆焼肉ホルモン酒場業態」の「セルフ要素」について

お伝えしましたが、他にも「集客を実現し、粗利を確保する

商品構成の組み方」、集客を実現し、お客様をファンにする

「紙販促、WEB販促とお客様をファン（＝固定客化）する最新手法」等を

あますことなく公開するセミナーを

2018年11月15日（木）に船井総合研究所東京本社で行います。

■セミナー詳細

http://sem.funai-food-business.com/seminar/037450/

■開催日時

2018年11月15日（木）12：30～16：30（受付12：00）

■場所

船井総研　東京本社……JR東京駅丸の内北口より徒歩1分

（東京都千代田区丸の内1丁目6番6号日本生命丸の内ビル21階）

■ゲスト講師

焼肉ホルモンぼたん

代表

髙木　雄彦　氏

■ゲスト講師プロフィール

郊外ロードサイド型の家族三世代向けの焼肉屋を営む。

2017年6月には「たった3万円のコストで売上150万円アップ」と題してセミナーも開催。

2018年6月2店舗目として大垣駅前に「飛騨焼肉ホルモンぼたん」をオープン。

現在月販1000万、営業利益率20％と高収益型早期回収モデルの展開を見据えている。

ここでしか聞けない「収益構造」「レイアウト」「商品構成」など

高収益業態のあらゆる数値を大公開いたします。

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