飲食店の経営で評価制度が必要な３つの理由

こんにちは、船井総研の原です。
４月に新入社員が入社したと思ったら、あっという間に1ヶ月。
この１ヶ月間で、スタッフはどれぐらい成長したでしょうか。

４月に入社して、最初の1ヶ月間は、「決められた仕事を正確にこなす」ステップにあたります。
このステップは、会社として手取り足取りの指導が必要な段階です。
仕事を覚えてくると、「良い仕事をやって評価されたい」というモチベーションが高まり、自分で創意工夫ができるようになってきます。
しかし、このとき「ここまでできるようになったら一人前」という業務水準が明確になっていないと、
スタッフは、どんな仕事をすれば評価されるのかわかりません。
この状況が続くと、日常業務の中でやりがいも見出せず、モチベーションが低下し、定着率にもマイナスの影響が出てきます。
そこで必要なのが、スタッフの立場に応じた評価基準を明確にすることです。

明確な評価基準を、賃金と関連づけたのが“評価制度”です。
最近、私たちのご支援先では「評価制度を経営に取り入れたい」という企業様が増えています。
企業規模は、年商1億円未満から数十億円規模までさまざまです。
なぜ今、評価制度に対するニーズが急増しているのでしょうか？
その理由は以下の３点です。

１．優秀な社員の定着率を高める必要があるため

飲食店は決して定着率が高くはありません。
キッチンスタッフ、ホールスタッフともに、長時間労働になりがちで休みもあまりとれない、という点から、
労働時間、労働環境が退職理由となることが多いのが飲食業界です。
それでも定着率の高い企業があります。
その取り組みを見てみると、スタッフが成長を実感でき、
仕事にやりがいを見出せるような様々な仕組みを取り入れています。
その例が、キャリアプランと評価制度の整備です。

スタッフが辞めていく理由の一つに、
「その職場に残っても将来が見えない」ということがあります。
３年後、５年後を考えたときに、自分がどんな立場でいくら位の給料をもらえるのかわからないので、
次の職場に移ることを考えてしまうのです。

現在の職場での魅力的な未来を示すことができれば、離脱するスタッフを減らすことができます。
また、こちら側が望む行動を、評価基準として明確にし、
その評価が給料や昇進に結びつくようにした結果、成長実感を得たスタッフが、
長期に渡り勤務してくれるようになったのです。

２．２０２０年を見越して、社員の能力を高める必要があるため

２０２０年の東京オリンピック以降には、景気の悪化が予想されています。
今のままで、オリンピック後の景気悪化を乗り切ることができるでしょうか？
次の一手として、考えられるさまざまな事業や、新たな取り組みがカタチになるには、時間が必要です。
今後4年間は、来たるべき「ポスト五輪不況」を乗り切るための、準備期間ともいえるでしょう。

経営において重要なのは、３～５年後の市場動向を見越して、未来設計図（中期経営計画）を立てることです。
まずは、３年後、５年後の会社の未来像を思い描いてみましょう。
どんなポジションの人材が、いつまでに、何名必要なのか、逆算して導きだせるはずです。

３～５年後に必要な人材を明確になれば、３～５年先のスタッフのキャリアプランも見えてきます。
今のスタッフが、いつまでに、どれぐらいまで成長して欲しいか？どんな能力を身に着けておいて欲しいか？
このように将来求められるスキルを、評価基準として盛り込むのです。
評価制度の運用を通じて、数年先の未来に、会社が求めるスキルを定着させていくことができます。
評価制度が、教育と成長の指針となるのです。

３．業績アップにつながる行動をスタッフに定着させるため

人件費や原価の高騰、市場競争の激化・・・飲食店の経営において、今後はますます利益を上げることが難しくなってきています。
「利益が上がっていないのに、社員の給与は毎年増えている・・・」
という会社も多いのではないでしょうか。

ただ、これまで評価制度づくりをご支援させていただいた経営者の方で、「給与を下げたい」という方にはお会いしたことがありません。
「できれば給与は上げたい」という経営者の方がほとんどです。
しかし、給与を上げるためには、業績を上げることが大前提。
業績を上げるための行動を、スタッフに定着させる必要があるのです。

評価制度を作る目的は、スタッフのやりがいや成長を促進することに加え、業績アップに直結する行動を促すことです。
したがって、評価項目も業績アップに直結する内容でなければなりません。
このような、現場の行動改革のためのガイドラインとして、評価制度が活用されています。

以上、今なぜ飲食店の経営にとって評価制度の構築が必要なのか、という３つの理由をお伝えしてまいりました。
評価制度を構築することは、スタッフにとって「成長の目安」であり、教育の仕組みそのものでもあるのです。
スタッフの育成をお考えの企業様は、ぜひ評価制度を明確にすることから始めてみてはいかがでしょうか。

原康雄　2016年5月11日

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