人件費高騰時代の飲食店経営に必要な業務改善2-1/ 3

飲食店は、見込み生産＞受注生産という、極めて作りすぎのムダが出やすい業界です。
毎日お客様の来店を見込んで仕込みをし、営業に備えます。
しかし、見込みが外れて大量に仕込んだ食材が残ってしまうケースもあります。
作りすぎのムダを削減するためには下記2点の取り組みが必要です。

●「見込み売上」の精度を上げる
●「受注生産」の割合を増やす

「見込み売上」とは、売上予想のことです。

売上予想は、感覚で行うのではなく、以下の4つの項目を参考にしっかり立てましょう。

A. 前年の実績(曜日別傾向・週別傾向)
B. 競合店・顧客の動向
C. 天気や行事(イベント)
D. 予約状況

予算の大幅な上ブレは売上増になるかもしれませんが、
サービス力の低下や、欠品などの機会ロスを招きます。
優秀な店長ほど、売上予想と実績のブレがありません。

「受注生産」とは、予約のことです。
ご来店いただくお客様のうち、ご予約でどれだけ埋められているか、
また、どれだけ料理注文を入れてもらえているかが重要です。

・ WEB媒体を使用して、しっかりメニューや宴会プランを訴求
・ 早期予約割引や、予約特典、予約限定メニューなどの実施
・ 予約時における、料理注文を促すトークスクリプトの作成と徹底
・ 大口予約に対して、事前の人数確認TELの実施。

など、予約比率を高める工夫や努力をしっかりしていきましょう。
極端な話ですが、全席予約で埋まっていて料理も決まっていれば、
作りすぎのムダはほとんど出ないわけです。

以上の視点を参考に、「作りすぎのムダ」の撤廃に力を入れていきましょう。

 
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