弁当宅配の原価率コントロール手法

フードビジネスにおいて、コストの大半は
■原価
■人件費
 
この２つが占める事になります。
その為、ここの管理如何によって収益性に大きな差が出てしまいます。
 
そしてこの原価率ですが、
５００円前後の日常食：５０％前後
１,０００円以上の会議用：３５％前後
２,０００円以上の会席膳：３５％前後
 
この辺りをベースに設定されている企業が多くいらっしゃいます。
その中で、どう原価率をコントロールしていくのか？
まずは最低限、下記３ステップは取り組みたいところです。
①単品での原価の算出
②単品原価と、その月の出数をかけあわせた「理論原価」の算出
③「理論原価」と実際に棚卸を行い算出した「実際原価」とのギャップ把握
 
弁当宅配においては、
③のギャップ比率は２％未満に抑えたいところです。
 
もしそれがオーバーしているならば、
・商品ロス（作りすぎで捨てている）
・ポーションロス（サイズが人によってばらばら）
・廃棄ロス（仕入管理が甘い）
・歩留りロス（①の読みが甘い）
・まかない（食べ過ぎ）
 
この辺りが挙げられます。
ロス率が２％以上の場合は、
これだけで大幅に原価を適正コントロールできますので、
 
まずは取り組んで頂ければと思います。