ビールの売上構成比58％！営業利益率20％の新業態

【業態変換で年間1億円のクラフトビール専門店のつくり方】

 

いつもコラムをご愛読いただきありがとうございます。

船井総合研究所の久嶋です。



ライフスタイルの変化・人口減少・既存市場の縮小など、日本の中小企業は転換期にきています。

伸びない既存事業・既存店舗から今、新たなビジネスモデルへ転換していくことが、企業の永続には必要です。



当コラムでは、ここ2年で100軒以上も増え続ける「クラフトビール専門店」ビジネスの儲けのからくりについてお送りします。

“ブルーパブ”が成立しているポイント

当ビジネスモデルを立ち上げる際に私が足を運んだ、「クラフトビール醸造所×飲食店」“ブルーパブ”のモデル店の一部をご紹介します。



観光地として地域の特産品等を取り入れて成功されている、北海道網走の「網走ビール」、広島県宮島の「宮島ビール」、石川県金沢の「Oriental Brewing」



東京近隣や名古屋等、人口の多い都市において21坪の小さい単店から、3階建ての広い店舗と、店舗の大きさにかかわらず成功している、東京都北千住の「さかづきBrewing」、栃木県宇都宮の「BLUE Magic」、名古屋市の「Y.Market Brewing」



各社長のお話を伺い、弊社の考える“ブルーパブ“成功のポイントをお伝えしていきたいと思います。

「出来立てビール」が集客のカギ

まず、クラフトビール醸造所である通り、「その場」で「できたばかり」のビールを飲めるということが、“ブルーパブ”のなによりの価値です。



330ml 600円～800円と、居酒屋で飲む生ビール1杯300~500円台のボリュームゾーンから大きく単価の上がる価格設定がされています。



クラフトビールの下限品質を落とさないことは前提として、自社製造の「クラフトビールに絞った品揃え」で、飲食売上6,000万円に対して3,300～3,600万円がビールの売上をしめます。



これだけ高単価でも売れるクラフトビール醸造所が拡大していった要因の一つとして、これまで味わえなかった多種多様なビールを飲み比べできる点があります。



・ホップによる苦味の効いたIPA

・香ばしさとほのかな甘みのペールエール

・小麦を使った、フルーティーな甘みのあるヴァイツェン

・焦がしたような香ばしさと味わいのあるスタウト



大手のような大量生産ではなく、妥協のない素材で製造にこだわり、顔の見える生産者が造れる量を造るクラフトビールは今の時代に合っていると言えます。

脱職人！シェフいらずの食事で客単価UP

“ブルーパブ”がクラフトビール単品に絞り、成立しているポイントの大きな要素が、「低い人件費」でできる飲食メニューを提供できている点です。



売上構成比の約60％がビールになるわけなので、ビールに合わせた飲食メニューは必須です。



一方で、“ブルーパブ“はビールメインですので、50を超える飲食メニューや、仕込み・手間のかかる飲食メニューは必要ありません。



シェフいらずで品質の安定する飲食メニューを開発することがポイントと言えます。

観光立地で多用途販売　〜飲食・持ち帰り・お土産・テイクアウト〜

上記でも紹介した観光立地の店舗が成功している大きなポイントは、クラフトビール単品に絞り、多用途の需要を取り込むことで、客層を広げるとともに、利用頻度UPによる売上の最大化を図ることが可能となったことです。



観光立地の店舗フォーマットは、醸造・キッチンスペース10～12坪、客席スペック13坪、物販・レジスペース2坪、テイクアウト機能を有した構成です。



観光立地では、“ブルーパブ”の①飲食需要だけでなく、歩き観光地であれば②食べ歩き・飲み歩きテイクアウト需要に対応することが可能です。



更に③お土産需要や、自宅（行き帰りの交通機関の中）への④持ち帰り需要（自家需要）の2つの観光物販需要は今後も伸びる市場となっています。



また、缶・瓶販売は今もクラフトビール市場で伸びており、主要駅・空港などでの広がりを持った卸販売を実施し、ビール単品5,000万円を超える事例がでてきています。



■容器別販売数量





資料：地ビール等製造業の概況（国税庁）





上記のようなポイントを押さえた“ブルーパブ”は、店舗単店でも6,000万円～１億円、営業利益率20％を確保しています。さらに外販によって売上を上乗せすることのできる店舗ができている店舗も少なくありません。



クラフトビールについてより詳しく知りたい方は、下記より小冊子をダウンロード下さい！




最後までご覧いただき、ありがとうございました。

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