いまだに粗利80％！自家焙煎コーヒー店は原価に悩まない！？

皆さまこんにちは。
地方創生支援部の玉利（たまり）です。

フードビジネスの経営者さまと会話すると、まず第一声で聞こえてくるのが
「原価率を下げたい」
「また値上げしないとしんどい」
「付加価値を高めていかないと、、」
の3点です。
毎月のように上がる食材原価に悩みが尽きない、という経営者の皆さまも多いのではないでしょうか？

そんな中、こんな未曾有のインフレ時代でも、原価問題に頭を悩ますことの少ない業種があります。それが自家焙煎コーヒー専門店です。

昔から「コーヒーは原価が低い」というのが言われていますが、やはりコーヒーはいまでも引き続き原価率が低い（粗利率が高い）優秀な商材の一つです。

これはコロナ前からの傾向ですが、年々家庭内でのコーヒーの需要は伸びており、実際過去10年間でその市場規模は124％にまで成長しています。そして、安くて手軽なものを求める層が少しずつ減ってきており、逆に少し手間やお金がかかってもいいから良いコーヒーを飲みたい、という本物志向のニーズが伸びています。

そうした時流の変化を捉えて、いま伸びているのが「自家焙煎コーヒー専門店」です。
自社で焙煎をすることで付加価値を付けて販売することができるだけでなく、生豆から仕入れることで、コストをぐぐっと下げることができます。
例えば、最近ニーズが増している高品質な豆（スペシャルティコーヒー）ですと、生豆の状態でおおよそ1500円/1kgほどとして、ひとつ計算をしてみます。
1kg1500円で仕入れた豆を自家焙煎すると、焙煎の工程で水分等が失われ、おおよそ80％～90％の重量になります。ここでは85％になった（15％目減りした）として計算すると、1kgあたり1765円となります。これを1杯15g使って、少したっぷりめのコーヒーとして提供する場合の1杯の原価額は26.5円となります。そして、これを1杯あたり税抜500円で販売したとすると、原価率は5.3％となります。

また、同様に上記の自家焙煎したスペシャルティコーヒーを、豆の状態（もしくは挽いて、粉の状態）で小売として販売した場合は、よく売れる価格帯である税抜800円～900円ほどの値付けとして販売した場合は、原価率19.7％～22.2％ほど（約20％）となります。

このご時世において、フードビジネスでこれほど原価率の低い＝粗利率の高いビジネスは珍しいです。
実際、コロナ禍のおうち需要の高まりも相まって、「自家焙煎コーヒー専門店」への新規参入を検討する企業・個人ともに増えてきています。

では、そんな中でどのようにして他社と差別化するか？個人経営の小規模なビジネスと差別化するか？より高収益で、持続的に成長していける事業へと成長させていくか？
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